公共營養(yǎng)師考試中心編輯整理2019年公共營養(yǎng)師考試三級知識考點(diǎn)：蛋白質(zhì)1，供考生參考學(xué)習(xí)，更多關(guān)于公共營養(yǎng)師信息

2019年考試三級知識考點(diǎn)：蛋白質(zhì)1

　　(一)蛋白質(zhì)概述

　　蛋白質(zhì)這個詞起源于希臘語中的“protos”一詞，意思是“第一”，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是所有生物細(xì)胞的基本構(gòu)成物質(zhì)。例如，人體中含有65%的水和25%的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是由含氮的分子構(gòu)成的，稱為氨基酸。大約25種氨基酸以不同的組合方式結(jié)合在一起，構(gòu)成不同種類的蛋白質(zhì)，以建造我們的細(xì)胞和器官。氨基酸結(jié)合形成蛋白質(zhì)的方式很類似于我們將字母排列組成單詞，進(jìn)而構(gòu)成句子和段落的方式。

　　人體所必需的40種以上的營養(yǎng)素都是缺一不可的，也都是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，蛋白質(zhì)是其中的一類，它由20種基本氨基酸組成，其中有9種體內(nèi)不能合成而必須從食物中取得的氨基酸，它們都是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。就以9種必需氨基酸來說，除水分以外，它們占體內(nèi)必需營養(yǎng)素的1/5。

　　1、蛋白質(zhì)的分類

　　一般分為功能蛋白和結(jié)構(gòu)蛋白。功能蛋白指維持人體正常生理功能的蛋白質(zhì)，例如：血紅蛋白、酶等;結(jié)構(gòu)蛋白指維持人體正常生理結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)，例如皮膚的膠原蛋白、肌肉等。

　　2,蛋白質(zhì)的組成

　　是由22種氨基酸組成，其中必需氨基酸有8種，其余的為非必需氨基酸(請參閱有關(guān)氨基酸的介紹)。

　　3、蛋白質(zhì)的生理功能

　　蛋白質(zhì)是人體的主要構(gòu)成物質(zhì)，又是人體生命活動中的主要物質(zhì)，如果從生命活動過程去衡量，蛋白質(zhì)加上核酸，是生命存在的主要形式。人體是由無數(shù)細(xì)胞構(gòu)成的，蛋白質(zhì)是其主要部分。蛋白質(zhì)不僅是人類機(jī)體的主要構(gòu)成物質(zhì)，而且蛋白質(zhì)也構(gòu)成人類體內(nèi)的各類重要生命活性物質(zhì)，故體內(nèi)的蛋白質(zhì)的種類數(shù)以千計(jì)，其中包括人類賴以生存的無數(shù)的酶類，多種作用于人體代謝活動的激素類，抵御疾病侵襲的各種免疫物質(zhì)類，以及各種微量營養(yǎng)素的載體等都主要由蛋白質(zhì)構(gòu)成。蛋白質(zhì)無處不在，包括構(gòu)成人體的神經(jīng)傳遞介質(zhì)，調(diào)節(jié)人體正常的滲透壓和多種體液的組成等，都是必不可少的。所以蛋白質(zhì)在古拉丁語的原意是“首要”的意思，它是各類營養(yǎng)物質(zhì)的一分子，但卻是處于各種營養(yǎng)物質(zhì)中的一個中心的地位。

　　人體最常存在的氨基酸為20種，但這20種氨基酸的排列組合的機(jī)率是一個浩大的天文數(shù)字，這正是人體蛋白質(zhì)存在眾多的式樣，而去氧核糖核酸卻可以準(zhǔn)確無誤地復(fù)制不同類型的蛋白質(zhì)，其中的復(fù)制、變異和運(yùn)動卻是生命活動中的源頭之一。