一、蛋白質(zhì)

　　1.蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，是人體氮的唯一來(lái)源。

　　2.分類(lèi)：

　?、偻耆鞍祝核匦璋被岱N類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人健康還能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育;

　　②半完全蛋白：所含必需氨基酸種類(lèi)齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育;

　?、鄄煌耆鞍祝核匦璋被岱N類(lèi)不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

　　3.人體的必需氨基酸：在人體內(nèi)不能合成，需要由食物提供。

　　種類(lèi)：異亮氨酸，亮氨酸，賴(lài)氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，蘇氨酸，色氨酸，纈氨酸，組氨酸(簡(jiǎn)記：攜一本亮色書(shū)來(lái))

　　非必需氨基酸：指在人體內(nèi)能夠自己合成，食物中缺少也無(wú)妨。

　　4.蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝：蛋白質(zhì)未經(jīng)消化不易吸收，食物蛋白質(zhì)的消化從胃開(kāi)始，主要在小腸。

　　氮平衡：是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和蛋白質(zhì)需要量研究。關(guān)系式：B=I-(U+F+S)

　　5.蛋白質(zhì)的生理功能：

　?、贅?gòu)成身體組織;

　　②調(diào)節(jié)生理功能;

　?、酃┙o能量。

　　6.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用

　　原則：

　?、偈澄锏纳飳W(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好;

　?、诖钆涞姆N類(lèi)愈多愈好;

　　③食用時(shí)間愈近愈好，同時(shí)食用最好

　　7.蛋白質(zhì)推薦攝入量：按提供的能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)占總能量攝入量的10%～15%，《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》(2013版)指出：成年人蛋白質(zhì)每日推薦攝入量(RNI)為：男性65g/d，女性為55g/d。

　　8. 蛋白質(zhì)的食物來(lái)源可分為植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)。一般要求動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的30～50%。

　　二、維生素

　　1. 維生素是維持身體健康所必需的一類(lèi)有機(jī)物，這類(lèi)物質(zhì)在體內(nèi)既不是構(gòu)成身體組織的原料，也不是能量的來(lái)源，而是一類(lèi)調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要作用。

　　2. 人體在不同的年齡段對(duì)維生素C的需要量都是最大的(此結(jié)論根據(jù)維生素的推薦使用量表所得)

　　3.維生素缺乏