五、來(lái)源與供給量

　　1.來(lái)源

　　人類膳食脂肪主要來(lái)源為食用油脂、動(dòng)物類食物以及堅(jiān)果類等。食用油脂中的脂肪含量為100%。其中植物油主要含不飽和脂肪酸。如亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多;其他類食物中尤以畜肉類的脂肪含量最高，且多為飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸，而多不飽和脂肪酸含量較少。如豬肉中的脂肪含量為30%～90%，牛、羊肉中的脂肪含量則為2%～5%，禽肉類的脂肪含量較低，多在10%以下。

　　可見(jiàn)，動(dòng)物類食物中脂肪的含量因其品種和部位而存在差異，亦可能受飼料、飼養(yǎng)條件及方法等因素的影響產(chǎn)生變異。

　　植物類食品中的油脂含量也可因其品種、產(chǎn)地和生長(zhǎng)氣候條件等因素的差異而有所不同。因此，在膳食配歺時(shí)應(yīng)加以注意。一般堅(jiān)果類，如核桃仁、花生仁、葵花子等中的脂肪含量可高達(dá)50%，且多以亞油酸為主，是人的必需脂肪酸的重要來(lái)源。{來(lái)源：考{試大}

　　此外，如魚(yú)、蝦、貝等水產(chǎn)類動(dòng)物食物中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等的含量相對(duì)較多。EPA和DHA都是ω-3脂肪酸，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化具有重要作用;而蘑菇、蛋黃、核桃、大豆、動(dòng)物的腦、心、肝、腎等內(nèi)臟都富含磷脂;在動(dòng)物的腦、肝、腎等內(nèi)臟及蛋黃中膽固醇含量較豐富。

　　2.供給量

　　膳食脂肪的供給量可根根據(jù)年齡、季節(jié)、勞動(dòng)強(qiáng)度和生活水平而定。一般成年人每日的供給量以不超過(guò)總能量的25%為宜;兒童因其生長(zhǎng)發(fā)育迅速，耗能較多，故日脂肪供給量可占總能量的35%左右。其中，飽和脂肪酸的供給量不宜超過(guò)熱能來(lái)源的10%。

　　通常認(rèn)為飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)與多不飽和脂肪酸(PUFA)之間的合理配比為<1：1：1;而膽固醇每天的攝入量則應(yīng)少于300mg。據(jù)測(cè)算，我國(guó)成年人每天攝取的混合膳食中脂肪含量如能達(dá)到50g即可基本滿足其生理需要。

　　食用脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有密切的關(guān)系。一般熔點(diǎn)高于人的正常體溫值的油脂較難被乳化和消化，如在室溫下為固態(tài)的脂，其消化率約為81%~88%;在室溫下為液態(tài)的油，其消化率可達(dá)97%~99%;而黃油、奶油等乳融性脂肪，則更容易被消化和吸收。

　　脂肪尤其是飽和脂肪酸，攝入過(guò)多，可導(dǎo)致肥胖、心血管疾病、高血壓和某些癌癥的發(fā)病率升高。

　　因此，限制和降低脂肪的攝入量，已成為預(yù)防此類疾病發(fā)生的重要措施。目前，提倡多吃植物類食物和奶類，減少動(dòng)物性脂肪的攝取。食用油應(yīng)選擇品質(zhì)好的植物油，并要盡量避免高溫油炸。其中，經(jīng)氫化處理的植物油及飽和度較高的椰子油、棕櫚油等，若過(guò)量攝取亦對(duì)人體健康有害。