第三節(jié)脂類

    脂類是人體必需的一類營養(yǎng)素，由碳、氫、氧及磷和氮等元素構(gòu)成。不同的脂類都有能溶解于有機(jī)溶劑，不溶于水等共同特性，且具有重要的生物學(xué)作用。人體中的脂類約占體重的12.5%，是一種產(chǎn)生熱量最高的營養(yǎng)素;同時脂類又是人體組織結(jié)構(gòu)的重要組成成分。

　　一、脂類的分類

    脂類一般可分為脂肪和類脂兩大類。

　　1.脂肪：是指由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯，又稱為中性脂肪。

　　一般所謂的膳食脂肪主要為甘油三酯，即中性脂肪。通常，食物中脂類的95%是甘油三酯，而體內(nèi)貯存的脂類中的甘油三酯可高達(dá)99%。膳食脂肪中有脂和油的不同，若在常溫下呈固體狀態(tài)者稱為“脂”;若呈液態(tài)者則稱為“油”。脂肪分解后生成的脂肪酸具有很強(qiáng)的生物活性，是脂肪發(fā)揮各種生理功能的重要成分。

　　膳食脂肪中的脂肪酸根據(jù)其碳鏈上相鄰的兩個碳原子間是否含有不飽和雙鍵，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸二大類。其中，不飽和脂肪酸又有單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之分。目前，在多不飽和脂肪酸中有一種經(jīng)人為加氫后產(chǎn)生的反式多不飽和脂肪酸。但天然食用油中所含的多不飽和脂肪酸則幾乎都為順式。

　　脂肪酸又可按其碳鏈的長短分為，長鏈脂肪酸(14碳以上)、中鏈脂肪酸(含8~12碳)和短鏈脂肪酸(6碳以下)。其中，以中鏈脂肪酸為主組成的甘油三酯，在營養(yǎng)學(xué)中有特殊的重要意義。因這種脂肪更易被機(jī)體消化吸收，并可經(jīng)門靜脈直接入肝臟代謝，它不會引起血脂增高和動脈粥樣硬化，并能在脂肪消化、吸收不良，或機(jī)體有特殊能量需求時盡快被機(jī)體所利用，且不會增加滲透壓或體積負(fù)荷。一般來說，碳鏈越短，不飽和度越高，其熔點(diǎn)就越低。這亦是脂和油的物理性質(zhì)不同的物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　人類和哺乳動物自身都能合成多種脂肪酸，但這并不意味可以不必從食物中攝取脂肪酸。因還有一些對人體有重要生理功能的脂肪酸是不能合成的，如亞油酸和亞麻酸等。這些脂肪酸能由植物和海魚合成，又是人類正常生長和維護(hù)健康所必需的。故營養(yǎng)學(xué)中將這些必須由食物供給的脂肪酸稱為必需脂肪酸(essentialfattyacids，EFA)。故EFA在植物油和海產(chǎn)魚類中含量較多。