公共營(yíng)養(yǎng)師考試中心編輯整理2019年國(guó)際注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師重點(diǎn)知識(shí)輔導(dǎo):脂肪，供考生參考學(xué)習(xí)，更多關(guān)于公共營(yíng)養(yǎng)師信息

2019年四級(jí)重點(diǎn)知識(shí)輔導(dǎo):脂肪

　　脂肪：是指由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯，又稱為中性脂肪。

　　一般所謂的膳食脂肪主要為甘油三酯，即中性脂肪。通常，食物中脂類(lèi)的95%是甘油三酯，而體內(nèi)貯存的脂類(lèi)中的甘油三酯可高達(dá)99%。膳食脂肪中有脂和油的不同，若在常溫下呈固體狀態(tài)者稱為“脂”;若呈液態(tài)者則稱為“油”。脂肪分解后生成的脂肪酸具有很強(qiáng)的生物活性，是脂肪發(fā)揮各種生理功能的重要成分。

　　膳食脂肪中的脂肪酸根據(jù)其碳鏈上相鄰的兩個(gè)碳原子間是否含有不飽和雙鍵，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸二大類(lèi)。其中，不飽和脂肪酸又有單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之分。目前，在多不飽和脂肪酸中有一種經(jīng)人為加氫后產(chǎn)生的反式多不飽和脂肪酸。但天然食用油中所含的多不飽和脂肪酸則幾乎都為順式。

　　脂肪酸又可按其碳鏈的長(zhǎng)短分為，長(zhǎng)鏈脂肪酸(14碳以上)、中鏈脂肪酸(含8~12碳)和短鏈脂肪酸(6碳以下)。其中，以中鏈脂肪酸為主組成的甘油三酯，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中有特殊的重要意義。因這種脂肪更易被機(jī)體消化吸收，并可經(jīng)門(mén)靜脈直接入肝臟代謝，它不會(huì)引起血脂增高和動(dòng)脈粥樣硬化，并能在脂肪消化、吸收不良，或機(jī)體有特殊能量需求時(shí)盡快被機(jī)體所利用，且不會(huì)增加滲透壓或體積負(fù)荷。一般來(lái)說(shuō)，碳鏈越短，不飽和度越高，其熔點(diǎn)就越低。這亦是脂和油的物理性質(zhì)不同的物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　人類(lèi)和哺乳動(dòng)物自身都能合成多種脂肪酸，但這并不意味可以不必從食物中攝取脂肪酸。因還有一些對(duì)人體有重要生理功能的脂肪酸是不能合成的，如亞油酸和亞麻酸等。這些脂肪酸能由植物和海魚(yú)合成，又是人類(lèi)正常生長(zhǎng)和維護(hù)健康所必需的。故營(yíng)養(yǎng)學(xué)中將這些必須由食物供給的脂肪酸稱為必需脂肪酸 (essentialfattyacids，EFA)。故EFA在植物油和海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)中含量較多。

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