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2019年四級(jí)重點(diǎn)知識(shí)輔導(dǎo):山梨酸鉀在肉制品生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用實(shí)例

　　山梨酸鉀在肉制品生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用實(shí)例

　　山梨酸鉀是肉制品使用很廣泛的一種化學(xué)防腐劑。由于山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可以在體內(nèi)參與新陳代謝，最終被分解成二氧化碳和水，毒性幾乎沒(méi)有。山梨酸鉀對(duì)霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用，而對(duì)革蘭氏厭氧性芽孢菌幾乎沒(méi)有抑制作用。

　　《食品添加劑使用及其標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-1996中規(guī)定山梨酸鉀可以在肉、魚(yú)、蛋、禽類(lèi)制品中，使用。2002年又增補(bǔ)山梨酸鉀在灌腸類(lèi)肉制品中最大使用量為1.5g/kg。而火腿類(lèi)產(chǎn)品繼續(xù)執(zhí)行最大使’用量0.075g/kg的標(biāo)準(zhǔn)。同樣的肉制品最大使用量相差20倍，使山梨酸鉀在使只過(guò)程中增加了困難。

　　國(guó)家對(duì)防腐劑的使用有嚴(yán)格的規(guī)定，肉制品廠家在使用過(guò)程中要嚴(yán)格的掌握好防腐劑的使用量。技術(shù)人員在設(shè)計(jì)配方時(shí)一定考慮全面，包括所使用的原料肉內(nèi)部含有的各種化學(xué)物質(zhì)也不能忽視。例姐豬精肉內(nèi)部含的化學(xué)成分是十分復(fù)雜的。目前動(dòng)物飼料使用范圍很廣泛，很多動(dòng)物飼料里就含有防腐劑等，在長(zhǎng)期食用的家禽體內(nèi)就會(huì)長(zhǎng)期積累，會(huì)有較高的化學(xué)添加劑成分。曾經(jīng)對(duì)豬精肉屠宰后的豬后腿做過(guò)山梨酸鉀的測(cè)定，結(jié)果為0.069g/kg。西式火腿規(guī)定在0.075g/kg.兩者相差0.006g/kg。西式火腿使用的添加劑包括復(fù)合防腐劑、各種香辛科等所含的山梨酸鉀與原料肉相加也絕不能超過(guò) 0.075g/kg的最大使用量。否則一旦超標(biāo)，產(chǎn)品被檢測(cè)出來(lái)，代價(jià)會(huì)是很大的。

　　那么山梨酸鉀在肉制品中如何使用.前面講過(guò)，山梨酸對(duì)霉菌、酵母菌及需氧菌均有防腐作用。例如將山梨酸鉀、雙乙酸鈉和0.01%濃度的Nisin配咸10%濃度的水溶液，浸泡5秒鐘左右，然后65—75℃干燥 10分鐘就可以達(dá)到外防腐，一般能延長(zhǎng)3天左右，這種方法適合于夏季溫度高的季節(jié)和需可進(jìn)行外防腐的產(chǎn)品，山梨酸鉀的優(yōu)勢(shì)能夠充分體現(xiàn)出來(lái)。

　　山梨酸鉀可以進(jìn)行復(fù)配使用，能夠起到相同作用，增加抑菌效果。目前肉制品允許使用的防腐劑有雙乙酸鈉、Nisin、納他霉素、單辛酸甘油酯，還有部分沒(méi)有在GB2760里被列入防腐劑內(nèi)，但在肉制品中允許使用的水分保持劑乳酸鈉60%、乳酸鉀、增稠劑脫乙酰甲殼素均可以用在肉制品并同山梨酸鉀合理的復(fù)配使用。但必須掌握好一定的比例，并同pH調(diào)節(jié)劑如檸檬酸等復(fù)配才能達(dá)到預(yù)想效果。

　　經(jīng)過(guò)多年的實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，山梨酸鉀在肉制品使用過(guò)程中如果運(yùn)用不當(dāng).掌握不好，有時(shí)會(huì)造成一些意想不到的結(jié)果。(一)受pH值的影響，按理論分析.pH值越低的產(chǎn)品，防腐效果越好。但在肉制品中以使用豬肉原料為例，一般pH值在5.8—6.5之間，在加工過(guò)程中根據(jù)生產(chǎn)需要必須要添加磷酸鹽，而磷酸鹽加入到肉制品中后必然將pH值向高點(diǎn)移動(dòng)，從而達(dá)到保水性的目的。就保水性來(lái)講，pH值越高越好。但許多微生物的pH值生長(zhǎng)范圍也恰在肉制品的具備范圍內(nèi)。在同等的山梨酸鉀添加量下，pH值不一樣，所表現(xiàn)的防腐效果不一樣。例如，pH值5.8和pH值6.2的肉制品反映的保質(zhì)期就會(huì)有差別。怎樣在符合肉制品的特性下來(lái)正確使用山梨酸鉀呢?就需要技術(shù)人員針對(duì)不同的情況采用不同的方法.使其達(dá)到目的。

　　(二)產(chǎn)品的包裝形式影響山梨酸鉀，對(duì)需氧菌有抑制作用，對(duì)厭氧芽孢桿菌及乳酸桿菌均沒(méi)有抑菌效果。當(dāng)一種產(chǎn)品進(jìn)行復(fù)合袋真空包裝后.所表現(xiàn)的形式不一樣，具體分析如下：低溫肉制品是在80℃以下進(jìn)行的殺菌過(guò)程，對(duì)致病菌及大部分微生物均有滅殺作用。一般肉制品的滅菌率正常情況下均可以達(dá)到99.9%以上，實(shí)驗(yàn)證明肉餡總數(shù)為5.0×105，經(jīng)灌裝一干燥—蒸煮—干燥—煙熏后.再測(cè)殘留微生物為 1.6×102，滅菌率已達(dá)到99.93%，完全達(dá)到預(yù)想效果。經(jīng)包裝后放入37℃恒溫箱內(nèi)破壞性保溫試驗(yàn)，10天后，添加山梨酸鉀產(chǎn)品有酸敗現(xiàn)象，而沒(méi)有添加山梨酸鉀的產(chǎn)品沒(méi)有出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象。

　　經(jīng)對(duì)酸敗產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，第一種形式為有氧檢驗(yàn)，細(xì)菌總數(shù)為1.0×103.第二種形式為無(wú)氧檢驗(yàn)，細(xì)菌總數(shù)為1.0×105以上，大腸桿菌≥2.4×104/1.0×102g，兩者相差幾百倍，其中無(wú)氧檢驗(yàn)方法中有凝結(jié)芽孢桿菌和嗜熱脂肪芽孢桿菌.pH<5。分析如下：由于產(chǎn)品利用PA/PE復(fù)合袋包裝，假設(shè)判定真空袋中0.1%殘留氧氣(這種效果完全能夠達(dá)到).在這種情況下，厭氧菌和兼性厭氧菌完全可以生長(zhǎng)，凝結(jié)芽孢桿菌和嗜熱芽孢桿菌均屬于厭氧菌.其特性產(chǎn)酸不產(chǎn)氣.而產(chǎn)品的表現(xiàn)形式不脹袋，pH值呈下降趨勢(shì)，由6.0以上降為 5.0以下，由專(zhuān)家分析山梨酸鉀的特性處在這種情況下，山梨酸鉀已經(jīng)失去防腐的作用，無(wú)抑制厭氧菌的作用。對(duì)于產(chǎn)酸的微生物來(lái)說(shuō).山梨酸鉀反而成為培養(yǎng)基了，加速了產(chǎn)品酸敗和變質(zhì)。

　　判斷兩次檢驗(yàn)結(jié)果有氧為1.0×103以上，無(wú)氧為1.0×105以上，其應(yīng)以無(wú)氧檢驗(yàn)為主。厭氧菌在有氧情況下是不生長(zhǎng)的，幾十年來(lái)沿用的檢測(cè)方法也靈活去掌握使用，以真正達(dá)到能夠提供準(zhǔn)確數(shù)據(jù)為最終目的。作為專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員，對(duì)具體情況作出準(zhǔn)確的分析和判斷，靈活運(yùn)用到生產(chǎn)實(shí)踐中去。

　　結(jié)論：肉制品防腐是一個(gè)綜合性的問(wèn)題.單靠添加防腐劑而不注重工藝控制、原輔料控制、衛(wèi)生制度的落實(shí)及產(chǎn)品在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中的冷鏈儲(chǔ)存是很難達(dá)到食品的安全性和可食性，這是一個(gè)完整的系統(tǒng)的工程，還有很多內(nèi)在的因素不可預(yù)見(jiàn)的因素都可以影響到肉制品質(zhì)量問(wèn)題。對(duì)山梨酸鉀的使用情況只是本人的一點(diǎn)看法，可能會(huì)存在很多片面不正確的觀點(diǎn)，有時(shí)同一種表現(xiàn)形式但形成的原因差異很大，愿與所有同仁志士就此問(wèn)題展開(kāi)討論與研究。

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