公共營(yíng)養(yǎng)師考試中心編輯整理2019年公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)《食品分析》重點(diǎn)復(fù)習(xí)：食品添加劑的測(cè)定，供考生參考學(xué)習(xí)，更多關(guān)于公共營(yíng)養(yǎng)師信息

2019年二級(jí)《食品分析》重點(diǎn)復(fù)習(xí)：食品添加劑的測(cè)定

　　食品添加劑的測(cè)定

　　一、食品添加劑的定義和分類(lèi)

　　1、定義

　　所謂食品添加劑是在食品生產(chǎn)、加工或貯存過(guò)程中，添加進(jìn)去的天然或化學(xué)合成的物質(zhì)，對(duì)食品的色、香、味或質(zhì)量起到一定的作用，本身不作為食用目的，也不一定具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它并不包括殘留的農(nóng)藥、污染物和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。即食品在生產(chǎn)、加工或保存過(guò)程中，添加到食物中期望達(dá)到某種目的的物質(zhì)稱(chēng)食品添加劑。

　　2、分類(lèi)

　　食品添加劑的種類(lèi)很多，按其來(lái)源可分為天然食品添加劑和化學(xué)合成添加劑。

　　天然食品添加劑是利用動(dòng)物與植物組織或分泌物及以微生物的代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)過(guò)提取、加工所得到的物質(zhì)。如辣椒紅色素、番茄紅色素等是從植物中提取出來(lái)的。

　　而化學(xué)合成添加劑是通過(guò)一系列化學(xué)手段所得到的有機(jī)或無(wú)機(jī)物質(zhì)或多或少都有毒性，在劑量上應(yīng)該嚴(yán)格掌握。

　　添加劑按不同用途可分成很多種類(lèi)：

　　(1)防腐劑(苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鈉)飲料、果漿中用;

　　(2) 抗氧化劑(BHA、BHT、PG等);

　　(3)發(fā)色劑(亞硝酸鹽、硝酸鹽NaNO3)腌肉用;

　　(4)漂白劑(如蘑菇罐頭，一般加工時(shí)氧化褐變，所以用亞硫酸鹽浸泡，還有生產(chǎn)粉條也如此，如SO2等，制出產(chǎn)品白色);

　　(5)增稠劑(如淀粉、糖漿等);

　　(6)甜味劑(如糖精鈉、糖精等，不產(chǎn)生能量的木糖醇等);

　　(7)著色劑(食用染料、色素)飲料及糖果里加入;

　　(8)調(diào)味劑(味精谷氨酸鈉，各種香精單體等);

　　以上的添加劑大部分都是化學(xué)合成的。它們是通過(guò)氧化、還原、縮合、聚合等合成反應(yīng)制得，有的具有毒性，所以對(duì)于添加劑的含量多少與規(guī)格、劑量都要進(jìn)行分析、標(biāo)定。在目前推廣使用天然添加劑有VC、淀粉、糖漿、紅曲等天然色素。

　　二、測(cè)定意義

　　1、合成添加劑具有毒性，有個(gè)別的在食品中起變態(tài)反應(yīng)，對(duì)添加劑的劑量加以限制，保障人民身體健康;

　　2、通過(guò)檢測(cè)能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

　　三、食品添加劑的要求

　　對(duì)于食品添加劑首先是無(wú)度無(wú)害和有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其次才是色、香、味、形態(tài)，另外對(duì)于添加劑的使用劑量，各國(guó)都有建議用量，可查一些手冊(cè)。

　　四、食品添加劑測(cè)定的項(xiàng)目與方法

　　添加劑品種繁多，所以它們的測(cè)定方法也很多，測(cè)定時(shí)和其它分析項(xiàng)目一樣，首先需要將分析物質(zhì)從復(fù)雜的混合物中分離出來(lái)，然后再測(cè)定。