2020年全國注冊營養(yǎng)師考試大綱：第五章食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)
第五章 食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)

　　第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值

　　一、谷類的的營養(yǎng)成分及其組成特點

　　1、 富含五大營養(yǎng)素，首推碳水化合物，豐富B 族維生素，鈣磷鉀鈉鎂和鐵;

　　2、五谷麥蜀稻梁谷，古指禾、稷、菽、麥、稻;

　　3、稻谷中的蛋白質(zhì)含量低于小麥粉， 小麥胚粉含量最高，莜麥面的含量也較高。谷類蛋白質(zhì)組成中賴氨酸含量相對較低;

　　4、谷類組成主要為不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好;

　　5、碳水化合物：主要集中在胚 乳中，稻米(秈米較高)較高，小麥粉次之，玉米含量較低;

　　6、礦物質(zhì)：主要分布在糊粉層和谷皮中，小麥胚粉中除鐵的含量較為豐富;在大麥中，鋅和硒的含量 較高

　　二、豆類及其大豆制品的營養(yǎng)成分及其特點

　　(1) 蛋白質(zhì)：大豆類含量最高，豆制品蛋白質(zhì)含量差別較大;

　　(2)脂類：大豆富含不飽和脂肪酸是高血壓、動脈粥樣硬化者的理想食物;

　　(3)碳水化合物：以其他豆 類含量較多，大豆類碳水化合物幾乎不含淀粉或含量極微，在體內(nèi)難以消化，其中有些在大腸內(nèi)成為細菌的營養(yǎng)素來源;

　　(4)維生素：相對于谷類而言，胡蘿卜素 含量和VE較高，但VB1含量較低;

　　(5)礦物質(zhì)：大豆中鐵含量豐富

　　蔬菜、水果類的主要營養(yǎng)成分和特點

　　蔬 菜類：1、葉菜類(維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的主要來源，芥藍、菜花、西蘭花VC含量高);2、根莖類(硒含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯為最高);3、 瓜茄類(胡蘿卜素以南瓜、番茄和辣椒為最高，VC含量以辣椒、苦瓜較高;4、鮮豆類(毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆);5、菌藻類：富含蛋白質(zhì)、膳食纖 維、碳水化合物、維生素和微量元素。蛋白質(zhì)以發(fā)菜、香菇、蘑菇最豐富。胡蘿卜素在紫菜和蘑菇中含量豐富，VB1、VB2含量較高。微量元素尤其是鐵、鋅和 硒含量高。

　　水果類：1、鮮果及干果類：含胡蘿卜素最高的水果為柑、橘、 杏、鮮棗;含VC豐富的水果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。棗中鐵含量豐富，白果中硒含量較高。干果中維生素(尤其是VC)損失較多。;2、堅果：可分油脂 類堅果和淀粉類堅果或木本堅果和草本堅果。西瓜子和南瓜子蛋白質(zhì)含量高達30%。堅果類當中的脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂 肪。堅果類是VE和B族維生素的良好來源，黑芝麻VE、鐵含量最高，硒的含量以腰果為最多，在榛子中含有豐富的錳;鋅的含量普遍較高

　　第二節(jié) 動物性食物的營養(yǎng)價值

　　一、畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點

　　1、 蛋白質(zhì)：一般說來，心肝腎等內(nèi)臟器官蛋白質(zhì)含量較高，脂肪較少;2、脂類：豬肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉也較低。禽肉中火雞和鵪鶉較低，雞 和鴿子次之，鴨和鵝有20%左右畜禽肉中腦的脂肪含量高，豬腎、鴨肝、羊心、豬心居中?？傮w來說禽肉脂肪營養(yǎng)價值噶奧與畜類脂肪;3、可提供多種維生素， 主要以B族維生素和VA為主，內(nèi)臟比肌肉多，其中肝臟特別富含VA和VB2，VA的含量以牛肝和羊肝為最高，VB2含量以豬肝中含量最豐富。禽肉中還含有 較多的VE;4、礦物質(zhì)：瘦肉高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。鐵以豬肝和鴨肝最豐富。

　　二、蛋類的營養(yǎng)成分

　　1、 蛋白質(zhì)：蛋清略低，蛋黃較高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高;2、脂類：蛋清含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃中。膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃， 其中鵝蛋黃含量最高，其次是鴨蛋黃，雞蛋黃略低。鵪鶉蛋最低，加工過后膽固醇含量無明顯變化;蛋清不含膽固醇;3、碳水化合物(極低，蛋黃略高，加工后提 高);4、維生素(鴨蛋鵝蛋總體高于雞蛋);5、礦物質(zhì)(主要在蛋黃，鐵含量高但吸收率低)

　　三、水產(chǎn)類的主要營養(yǎng)成分及合理利用

　　1、 蛋白質(zhì)：魚類蛋白質(zhì)的氨基酸組成較平衡，與人體需要量接近，利用率較高，生物價可達85%～90%，多數(shù)魚類纈氨酸含量較低;2、脂類(多由不飽和脂肪酸 組成，消化率高)：3、碳水化合物(含量較低，主要存在形式糖原、黏多糖類);4、維生素：魚類含有一定數(shù)量的VA和VD，VB2、煙酸等的含量也較高， 而VC含量則較低;5、礦物質(zhì)(硒和鋅含量豐富，海水魚碘含量高)

　　四、乳類及其制品的分類和主要營養(yǎng)成分

　　1、 蛋白質(zhì)：牛乳中蛋白質(zhì)含量比較恒定，羊乳次之，人乳低于牛乳和羊乳;2、碳水化合物主要存在形式為乳糖;3、煉乳?！饪s奶的一種，分為淡煉乳和甜煉 乳;4、全脂奶粉是將鮮奶濃縮除去70～80%的水分后，經(jīng)噴霧干燥或熱滾筒法脫水制成。脫脂奶粉是將鮮奶脫去脂肪，再經(jīng)上述方法制得的;5、酸奶是在消 毒鮮奶中接種乳酸菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成的。;6、干酪。也稱奶酪，為一種營養(yǎng)價值很高的發(fā)酵乳制品，是在原料乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑或 凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。

　　第三節(jié) 調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值

　　1、醬油和醬類、醋類調(diào)味品的特點及營養(yǎng)價值

　　醬油：以大豆為原料制作的醬蛋白質(zhì)含量比較高。醬油和醬中還含有多種酯類、醛和有機酸，是其香氣的主要來源

　　醋：醋類(營養(yǎng)素含量不高，但卻含有豐富的鈣和鐵)

　　鹽：咸和甜可以相互抵消，酸味則可以強化咸味。因此烹調(diào)中加入醋調(diào)味可以減少食鹽的用量，從而有利于減少鈉的攝入

　　糖和甜味劑：蔗糖可以提供純正愉悅的甜味，也具有調(diào)和百味的作用，為菜肴帶來醇厚的味覺，在燉燒菜肴中還具有促進美拉德反應(yīng)而增色增香的作用

　　2、酒的分類及其主要營養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用

　　酒 中含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源，每克酒精提供7kcal的能量。黃酒、啤酒等發(fā)酵酒類中，氨基酸和短肽的含量較多， 而在果酒中含量極少。葡萄酒、黃酒、啤酒中礦物質(zhì)含量最多，其中鉀的含量較為豐富，其他礦物質(zhì)也不同程度的存在。啤酒和葡萄酒內(nèi)含有多種B族維生素，啤酒 中VB1含量極低，而VB2、煙酸含量豐富。

　　酒中還含有許多其他非營養(yǎng)化學(xué)成分，包括有機酸、酯、醇、醛、酮及酚類等，雖含量較少，但賦予酒的色澤、香型、風味、口感等各種品質(zhì)特征，從而決定酒類的種類、檔次，利益方面也決定和影響著酒的營養(yǎng)作用、保健作用或其他生理作用

　　3、茶葉的分類及保健功能

　　分類：1、綠茶;2、紅茶;3、烏龍茶;4、黑茶;5、黃茶;6、白茶;7、再加工茶

　　保 健功能：茶中包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)，但蛋白質(zhì)不易被吸收?？Х葔A是茶葉生物堿中含量最多的，夏茶比春茶含量高，對人有興奮作用。 茶葉堿對人有利尿的作用;咖啡堿能促進胃酸分泌，增加胃酸濃度，故患胃潰瘍病的人飲茶會使病情加重。營養(yǎng)不良的人也不宜多飲茶，因茶葉中含茶堿和鞣酸，可 影響人體對鐵和蛋白質(zhì)等的吸收，對缺鐵性貧血患者尤其不宜。茶葉苦寒，宜喝熱茶，喝冷茶會傷脾胃。體形肥胖者宜多飲綠茶，體質(zhì)瘦弱者宜多飲紅茶和花茶。夏 季飲綠茶，可清熱祛火降暑;秋冬季節(jié)最好飲紅茶，以免引起胃寒腹脹

　　第四節(jié) 營養(yǎng)強化與保健食品

　　1、對食品強化的基本要求

　　(1) 有明確的針對性

　　(2) 符合營養(yǎng)學(xué)原理

　　(3) 符合國家的衛(wèi)生標準

　　(4) 盡量減少食品營養(yǎng)強化劑的損失

　　(5) 保持食品原有的色、香、味等感官性狀

　　(6) 經(jīng)濟合理、有利于推廣

　　1、 保健食品的主要功能原理和管理

　　保 健食品的功能分類：一、改善生長發(fā)育：1、促進骨骼生長(鈣、磷、鎂、鋅、氟、VD、Vk)2、影響細胞分化(視黃醇、鋅、葉酸)3、促進細胞生長和器官 發(fā)育(蛋白質(zhì)、脂類、VA、B族維生素、鋅、碘);二、增強免疫力：1、參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成;2、促進免疫器官的發(fā)育和免疫細胞的分化(VA、VE、鋅、 鐵)3、增強機體的細胞免疫和體液免疫功能(VE是強抗氧化劑和免疫刺激劑，適量補充可增加吞噬細胞的吞噬效率);三、抗氧化：1、保持DNA的結(jié)構(gòu)和功 能活性;2、VC、VE、類胡蘿卜素和黃酮類等具有抗DNA氧化損失的生物學(xué)作用;3、保持多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)和功能活性;4、參與構(gòu)成機體的抗氧化防 御體系(硒、鋅=銅、錳);四：輔助改善記憶：1、參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成與釋放;2、影響腦中核酸的合成及基因的轉(zhuǎn)錄;3、減輕氧化應(yīng)激損失 (姜、洋蔥、茶葉、銀杏改善認知功能與其抗氧化活性有關(guān));4、對心腦血管病的預(yù)防;五：輔助降血糖：1、改善對胰島素的敏感性(低GI);2、延緩腸道 對糖和脂類的吸收(果膠、糖醇類);3、參與葡萄糖耐量因子的組成鉻;六：輔助降血脂;七：輔助降血壓：八：改善胃腸功能;九：減肥;十：增強骨密度。

　　第五節(jié) 常見的食品保藏和加工技術(shù)

　　1、食品保藏技術(shù)的的分類

　　1.化學(xué)保藏：(1)腌漬保藏：1)鹽漬;2)糖漬;(2)煙熏保藏

　　2.物理保藏：(1)冷凍保藏(冷卻保藏、凍結(jié)保藏);(2)輻照保藏(維生素損失較多);(3)食品的高壓保藏

　　2、食品保鮮技術(shù)的分類

　　1.化學(xué)保鮮技術(shù)

　　(1)防腐劑(苯甲酸、鹽類、山梨酸)

　　(2)抗氧化劑

　　2.涂膜保鮮技術(shù)(果蠟、可食用膜、纖維素膜)

　　3、食品干燥技術(shù)的分類

　　常壓干燥、沸騰干燥、減壓干燥、噴霧干燥、氣流干燥、冷凍干燥、紅外干燥 微波干燥

　　1.普通干燥(對流、輻射、接觸)2.冷凍干燥3.噴霧干燥(氣流噴嘴式霧化、壓力式噴嘴霧化、旋轉(zhuǎn)式霧化)